Butcher

Butcher bertanggung jawab untuk menerima, memeriksa, mempersiapkan, memotong, membersihkan, melakukan trimming, dan melakukan portioning terhadap daging, unggas, ikan, dan seafood sesuai dengan standar kualitas, gramasi, kebersihan, dan kebutuhan operasional restaurant.

Butcher juga bertanggung jawab memastikan seluruh bahan yang telah diproses disimpan dengan benar, diberi label, dan dikelola sesuai standar food safety, hygiene, FIFO/FEFO, serta membantu meminimalkan food waste dan menjaga efisiensi penggunaan bahan.

Persiapan dan Pemotongan Bahan

• Memotong daging sapi, ayam, babi, kambing, ikan, dan seafood sesuai standar restaurant.
• Melakukan trimming untuk membuang lemak, tulang, kulit, atau bagian yang tidak diperlukan.
• Memotong bahan sesuai ukuran dan gramasi yang telah ditentukan oleh kitchen.
• Menyiapkan portioning sesuai kebutuhan menu.

Menjaga Kualitas Bahan

• Memastikan bahan yang diterima dalam kondisi fresh, bersih, dan layak digunakan.
• Memeriksa warna, aroma, tekstur, dan kondisi bahan sebelum diproses.
• Memisahkan bahan yang tidak memenuhi standar kualitas dan melaporkannya kepada Chef/Supervisor.

Food Safety & Hygiene

• Menjaga kebersihan area kerja, cutting board, pisau, mesin, dan peralatan butcher.
• Mengikuti standar sanitasi dan keamanan pangan restaurant.
• Mencegah cross-contamination antara daging mentah, seafood, dan bahan makanan lainnya.
• Menggunakan sarung tangan/APD sesuai standar restaurant.
• Menjaga suhu penyimpanan bahan sesuai ketentuan food safety.

Storage & Labeling

• Menyimpan bahan yang telah dipotong ke dalam chiller/freezer sesuai standar.
• Memberikan label pada bahan: nama bahan, tanggal preparation, tanggal expiry/use-by, dan informasi lainnya.
• Menerapkan sistem FIFO/FEFO.
• Memastikan bahan tersusun rapi dan mudah dikontrol.

Kontrol Portion & Cost

• Memastikan setiap potongan memiliki berat dan ukuran yang konsisten.
• Mengurangi trim loss, waste, dan unnecessary food loss.
• Membantu Chef melakukan kontrol food cost melalui penggunaan bahan yang efisien.
• Mencatat hasil trimming dan waste apabila diperlukan.

Inventory

• Membantu melakukan stock opname daging dan seafood.
• Memeriksa stok bahan sebelum preparation.
• Melaporkan kebutuhan bahan kepada Chef/Supervisor.
• Melaporkan bahan yang rusak, kurang, atau tidak sesuai pesanan.

Perawatan Equipment

• Menggunakan pisau, meat slicer, meat grinder, bandsaw, dan equipment lainnya dengan benar.
• Menjaga pisau tetap tajam dan aman digunakan.
• Membersihkan equipment setelah digunakan.
• Melaporkan kerusakan equipment kepada Supervisor/Engineering.

Koordinasi dengan Kitchen

• Berkoordinasi dengan Sous Chef, Chef de Partie, Purchasing, dan Storekeeper mengenai kebutuhan bahan.
• Menyiapkan bahan berdasarkan kebutuhan produksi harian.
• Memastikan preparation selesai sesuai jadwal service.
• Mengikuti recipe, specification, dan standard portion yang ditetapkan restaurant.

1. Minimal SMA/SMK atau sederajat
2. Pengalaman minimal 1 tahun sebagai Butcher/Kitchen Staff
3. Mampu melakukan cutting, trimming, deboning, slicing & portioning
4. Memahami jenis dan kualitas daging, ayam, ikan & seafood
5. Memahami food safety, hygiene, FIFO/FEFO dan penyimpanan bahan
6. Teliti, disiplin, bertanggung jawab dan mampu bekerja dalam tim
7. Mampu bekerja cepat dengan tetap menjaga kualitas dan kebersihan
8. Bersedia bekerja shift, weekend dan public holiday
9. Sertifikat food safety/HACCP menjadi nilai tambah