Reggy Raenaldi: Memori Masa Kecil dan Mentoring Tak Putus, Bekal Menjadi Sous Chef

Pengalaman di masa kanak-kanak, seperti interaksi dengan keluarga, teman, dan lingkungan sekitar, dapat menumbuhkan minat dan ketertarikan pada hal-hal tertentu. Lingkungan yang mendukung, seperti keluarga yang mendorong kreativitas atau lingkungan yang kaya akan stimulasi intelektual, dapat memperkuat minat tersebut. Seiring berjalannya waktu, minat ini dapat berkembang menjadi passion seiring dengan upaya individu untuk mengembangkan skill yang relevan.

Inilah yang terjadi pada Reggy Raenaldi. Keluarga besarnya memiliki usaha kuliner yang pada akhirnya menumbuhkan minatnya pada dunia masak-memasak. Dan setelah malang melintang di dunia kuliner, berpindah dari satu restoran ke restoran lainnya. Diakui sous chef yang pernah menimba ilmu di Nambu Culinary Academy ini, hingga sekarang, sulit buatnya untuk meninggalkan cita rasa yang sudah lama melekat dan dekat dengannya sedari kecil. "Rasa gurih dan medok," begitu Reggy mendeskripsikan taste olahan masakannya.

Perjalanan karier kuliner Reggy sangat menarik. Dibesarkan dengan masakan peranakan, bekerja di restoran Korea, menjadi private chef di embassy, kemudian berlabuh di resto Italia. Yuk, baca cerita gurih nikmat perjalanan Reggy di sini!

Bisa ceritakan perjalanan karier Anda dari awal hingga menjadi Sous Chef di restoran Italia saat ini?

Setelah lulus dari S1 Universitas Trisakti Jurusan Perhotelan dan Pariwisata saya berkesempatan untuk mendapat pelajaran masak dan bahasa di Korea selama satu tahun. Setelah balik dari Korea, saya mulai bekerja di salah satu restoran Korea sebagai asisten chef Korea. Setelah itu saya bekerja di beberapa coffee shop saat di mana bisnis coffee shop sedang naik daun.

Enggak berapa lama kemudian, saya berkesempatan bekerja di salah satu Indonesian asian bistro semi fine dinning di daerah Jakarta Utara bernama Le Diliel selama kurang lebih 2 tahun sebagai Chef de Partie (CDP). Baru kemudian saya mendapat tawaran sebagai private chef untuk Singapore embassy untuk Indonesia. Kurang lebih selama 3 tahun saya menjalani pekerjaan sebagai private chef di sana, sampai akhirnya saya bertemu Chef Marco salah satu michelin chef yang sedang mencari asisten chef di Jakarta untuk private chef salah satu pebisnis di Indonesia dan luar Indonesia yang bergerak di bidang periklanan.

Hanya sebentar di sana, ketika Chef Marco pindah menjadi Executive Chef di Restoran Amalfi, saya ikut pindah kerja sebagai sous chef di Amalfi bersama Chef Marco.

Apa yang memotivasi Anda untuk menjadi seorang chef?

Semua diawali dari hobi memasak dan membantu keluarga yang memiliki kesenangan yang sama. Selain memang senang memasak, keluarga juga punya usaha rumahan di bidang kuliner. Saya rasa, pada akhirnya, inilah yang mendukung saya memilih jalan karier sebagai seorang chef. 

Apa perbedaan yang paling mencolok antara bekerja di restoran dan sebagai private chef?

Banyak sekali perbedaannya. Mulai dari jam kerja, merancang menu, sampai pemilihan bahan baku. Sebagai private chef saya melakukan semuanya sendiri. Mulai dari berbelanja, ide-ide menu, mempersiapkan bahan baku, pengaturan penyimpanan, sampai ke finishing.

Apa momen paling berkesan selama berkarier sebagai chef? Apa yang membuat momen tersebut begitu spesial?

Pernah memasak untuk deligasi-deligasi luar negeri dan banyak petinggi-petinggi di indonesia yang datang sebagai tamu undangan, saat saya bekerja sebagai private chef di Singapore embassy. Senangnya lagi semua tamu undangan senang dengan masakan saya.  Kemudian, pengalaman berkesan lainnya adalah ketika saya bekerja sebagai sous chef seorang michelin chef. Saya mendapatkan banyak sekali ilmu ketika bekerja bersama beliau. Enggak hanya itu, skill memasak saya juga berkembang. 

Apa tantangan terbesar yang pernah Anda hadapi sebagai chef? Bagaimana Anda mengatasinya?

Bekerja under pressure, harus teliti, serta mengambil keputusan setepat mungkin menjadi tantangan terbesar bagi seorang chef. Seperti kekurangan bahan atau salah bahan makanan, harus bekerja di keadaan apa pun, karena kita menjual jasa dan skill kita sebagai seorang chef. Tapi, agi saya semua itu adalah tantangan dan semuanya adalah tentang cara kita mengatasinya dengan kepala dingin dan pemikiran yang matang.

Sebenarnya seperti apa sih tugas dan tanggung jawab sebagai Sous Chef? Apa yang paling Anda sukai dari pekerjaan ini?

Seorang sous chef memiliki tanggung jawab yang besar karena tugas kita sebenarnya sama dengan head chef. Namun sous chef dituntut untuk lebih bisa merangkul bawahan  dan melakukan quality check yang lebih detail lagi. Posisi sous chef juga susah, karena kita sebagai orang yang menjembatani atasan dan bawahan. Menurut saya, sebenarnya inilah yang menjadi tantangan tersendiri.

Yang paling saya sukai dari pekerjaan menjadi seorang sous chef adalah, kita bisa menjadi orang yang diandalkan. Baik dari bawahan maupun atasan. Kita adalah orang kepercayaan.

Dari mana Anda biasanya mendapatkan inspirasi untuk menciptakan menu baru atau variasi hidangan Italia?

Dari media sosial, film atau serial tv luar, restoran baru di Jakarta, buku-buku tentang culinary, imajinasi saya sendiri, bahkan dari komentar-komentar tamu.

Bisa jelaskan proses kreatif Anda dalam mengembangkan sebuah menu baru? Apa yang menjadi pertimbangan utama Anda?

Saya selalu memposisikan diri saya sebagai tamu. Saya memasak untuk diri saya sendiri. Dari situ saya tahu apa yang terbaik untuk tamu. Saya juga banyak melakukan twist bahan makanan dari berbagai negara. Tapi, di zaman sekarang ini,  banyak tamu yang sudah mengerti soal makanan yang disajikan, yang paling utama untuk menjadi pertimbangan sekarang menurut saya adalah rasa dan tampilan makanan itu sendiri.

Bagaimana Anda melihat perkembangan dunia kuliner, khususnya masakan Italia, di Indonesia saat ini?

Sangat melaju pesat. Ini bisa dilihat dari banyaknya restoran Italia baru yang menjamur dimana-mana. Dan sekarang ini juga makin banyak orang Indonesia yang menyukai masakan Italia.

Apa saja tantangan yang dihadapi oleh para chef saat ini, terutama di tengah persaingan yang semakin ketat?

Harus terus berinovasi dengan jenis-jenis masakan dari berbagai macam negara. Cobalah untuk menciptakan terobosan baru di bidang kuliner namun tidak meninggalkan basic maupun esensi dari memasak itu sendiri. Chef zaman sekarang harus berani tampil dan memperbanyak koneksi. 

Apa masakan Italia favorit Anda, baik untuk dimasak maupun untuk dinikmati? Apa yang membuatnya spesial?

Pasta pesto sauce menjadi spesial karena pasta dish pertama yang saya buat sendiri. Ketika membuat ini saya belum menempuh pelajaran kuliner. Keluarga saya di rumah suka banget dengan menu saya ini.

Apakah budaya atau lingkungan sekitar memengaruhi gaya memasak Anda?

Sangat berpengaruh. Selama perjalanan karier, saya selalu mendapatkan mentor-mentor yang mendidik saya menjadi seorang chef seperti sekarang ini. Saya juga berasal dari keluarga yang pandai memasak masakan Indonesia dan peranakan. Jadi, di lidah saya sudah tertanam untuk memasak dengan rasa yang gurih dan medok.

Apa cita-cita Anda sebagai seorang chef di masa depan?

Memilik restoran dengan omakase style di mana saya bisa bermain dan bereksperimen membuat menu-menu baru.

Menurut Anda, seperti apa masa depan dunia kuliner di Indonesia?

Bagi saya pekerjaan seorang chef adalah perkerjaan yang long lasting. Jam terbang menjadi salah satu patokan keahlian seorang chef.  Namun dengan banyaknya anak-anak muda sekarang yang memiliki minat tinggi menjadi chef, pasti dunia kuliner Indonesia bisa menjadi lebih pesat dan maju.

Jangan lupa baca kisah inspiratif dari expert lainnya di Rubrik Loker ID!